כל מה שאתם צריכים לדעת על שומן

מה גרוע יותר – שומן טראנס או שומן רווי? האם צריך להימנע ממאכלים המכילים כולסטרול? כיצד משפיע השומן על גופנו? וכמה שומן בריא לאכול? רגע לפני חנוכה, ועמו שלל המאכלים המטוגנים, החלטנו לעשות לכם סדר
כתבה פרסומית כתבת חסות


מה גרוע יותר – שומן טראנס או שומן רווי? האם צריך להימנע ממאכלים המכילים כולסטרול? כיצד משפיע השומן על גופנו? וכמה שומן בריא לאכול? רגע לפני חנוכה, ועמו שלל המאכלים המטוגנים, החלטנו לעשות לכם סדר

 

כולנו מקשרים תזונה עשירה בשומנים לעלייה במשקל ולמחלות שונות, אך האם כל שומן נחשב כרע לבריאות? שומן הוא אחד משלושת אבות המזון (יחד עם פחמימות וחלבון). הוא מרכיב חיוני בתזונה, כיוון שהוא מספק חומצות שומן חיוניות, וכמו כן הוא דרוש לספיגה יעילה של ויטמינים מסיסי שומן מן המעי, מהווה את הצורה העיקרית לאחסון אנרגיה בגוף (ברקמת השומן), משמש גם לבידוד העור וסביב איברים מסוימים ועוד תפקידים רבים וחיוניים.


ארגון הבריאות העולמי ממליץ כיום לצרוך שומן בשיעור שאינו עולה על 30%  מכמות הקלוריות היומית, אם כי המלצה זו אינה נחשבת כחד משמעית, לאור המחקרים העדכניים המקשרים שיפור בפרופיל השומנים בדם בעקבות שמירה דווקא על דיאטה עשירה בשומן, כ"דיאטה הים תיכונית" הפופולארית, העשירה בשמן זית ודגי לדוגמה.


כבר עשרות שנים שעולם הרפואה חוקר את השפעתם על בריאותנו של הליפידים השונים, המרכיבים את החומצות השומניות, בניסיון להמליץ על תזונה נכונה, שתוריד את שיעורי התחלואה בעולם המערבי.


על מנת להבין כיצד משפיעים הליפידים שבשומן על גופנו, נתחיל בחלוקתם לשתי קבוצות – הכולסטרול וחומצות השומן.


הכולסטרול


על אף שהוא מהווה פחות מ-5% מהרכב השומן שאנו מכניסים לגופנו, לכולסטרול תפקיד מרכזי בהתפתחותה של המחלה הקטלנית ביותר בעולם כולו - טרשת העורקים. מסיבה שאינה ברורה לחלוטין, נוטה הכולסטרול להצטבר בדפנות עורקים. הצטברות זו יוצרת שכבת פלאק, שמצרה את קוטרם של העורקים ועלולה אף להביא לחסימתם המלאה. במידה והיצרות העורקים משמעותית מאוד היא מכונה "מחלת טרשת העורקים". למעשה, שיעור התמותה הגבוה בעולם נובע מסיבוכים של מחלה זו, התלויים במיקום העורק שנחסם: שבץ מוחי מתרחש כאשר החסימה היא בעורק התרדמה המוביל דם אל המוח, התקף לב כאשר החסימה היא בעורקים הלבביים וסכנת נמק ואיבוד גפה כאשר החסימה היא בעורק פריפרי המוביל דם לאותה גפה.


אך לא רק חסימה של עורק מסכנת את בריאותנו. היצרות העורקים לכשעצמה מספיקה כדי לגרום למגוון סיבוכים כולל כאבי רגליים בהליכה, פגיעה במערכת העיכול, תעוקת חזה כרונית, דמנציה ומחלות נוספות.


בעבר עולם הרפואה הפנה את האצבע המאשימה אל עבר הכולסטרול שאנו צורכים במזון, שהרי זהו הליפיד שמצטבר בעורקים, והמליצו להפחית בצריכתו אל מתחת ל-300 מ"ג ליום. עם זאת, מהר מאוד התברר שלהפחתת הכולסטרול בתזונה השפעה מיזערית על רמת הכולסטרול בדם. זאת מכיוון שרוב הכולסטרול בגופנו בכלל אינו מגיע מהמזון אלא מיוצר על ידי הכבד.


כולסטרול "רע" מול כולסטרול "טוב"


הכבד מייצר את הכולסטרול עצמו ובנוסף מייצר שני נשאים של כולסטרול – LDL ו-HDL, המכונים בשפה היומיומית כולסטרול "רע" וכולסטרול "טוב" בהתאמה. ההבדל בין הנשאים הוא רק בכיוון תנועתם – LDL  נושא את הכולסטרול המיוצר בכבד אל איברי הגוף השונים הזקוקים לו בפריפריה ו-HDL אוסף את הכולסטרול המיותר מהפריפריה בחזרה לכבד. כך גם במחלת טרשת העורקים, הכולסטרול מגיע לעורקים על גביי הנשא LDL ומפונה מהם על גביי הנשא HDL.


מחקרים מצאו קשר בין רמות LDL גבוהות בדם מחד, ורמות HDL נמוכות, מאידך, לסיכון ללקות במחלה הטרשתית. בהתאם לכך, על מנת להפחית את שיעור המחלה בקרב האוכלוסייה ההתמקדות הרפואית נסובה סביב הורדת רמות LDL בדם והעלאת רמות HDL בדם. מסתבר שההשפעה על רמות אילו אינה תלויה בכמות הכולסטרול שאנו אוכלים אלא דווקא בליפידים אחרים – חומצות השומן.


מומלץ לצרוך שומן בשיעור שאינו עולה על 30%  מכמות הקלוריות היומית


חומצות השומן


אמנם 95% מהליפידים בשומן שאנו אוכלים הינם חומצות שומן, אך לא כל חומצות השומן בעלות השפעה זהה על גופנו. ניתן לחלק את חומצות השומן לשתי קבוצות עיקריות: חומצות שומן רוויות (הנפוצות יותר בשומן מן החי) וחומצות שומן בלתי-רוויות (הנפוצות יותר בשומן מן הצומח). מחקרים רבים בדקו את השפעת חומצות השומן על רמות ה-LDL וה-HDL בדם והגיעו למסקנה שבעוד תזונה עשירה בחומצות שומן רוויות מעלה רמות LDL, הרי שתזונה עשירה בחומצות שומן בלתי-רוויות מורידה רמות LDL. לא לחינם זכו חומצות השומן הרוויות בשם "שומנים רעים" ואילו חומצות השומן הבלתי-רוויות מכונות "שומנים טובים".


בשנת 2010 אף פורסמה סקירה של מחקרים מבוקרים אקראית שהראתה ירידה של 19% במחלות העורקים של הלב בעקבות החלפת שומן רווי בשומן בלתי-רווי בתזונה היומית.


מאכלים המטוגנים בשמן


השמן, המשמש לטיגון מאכלים, מורכב בעיקר מאותן חומצות שומן בלתי-רוויות הבריאות לגופנו. עם זאת, חשוב להדגיש כי אין הדבר אומר שהמאכלים המטוגנים בשמן בריאים לנו. תהליך הטיגון מעורר סדרה של שינויים פיזיקליים וכימיים בחומצות השומן הגורמים לא רק לפירוק מרכיבי השמן אלא גם לתגובה הדדית בין המרכיבים המפורקים השונים. התהליך מביא ליצירת חומרים רבים שלא היו בשמן המקורי. קבוצה אחת מתוך אותם החומרים היא קבוצת חומצות שומן הטראנס הידועה לשימצה.


חומצות שומן טראנס


כשבדקו את השפעת חומצות שומן הטראנס על גופנו גילו כי לא רק שהן מעלות את רמות ה-LDL בדם, אלא שבמקביל הן גם גורמות לירידה ברמות ה-HDL בדם, כלומר מסוכנות אפילו יותר מהשומן הרווי! מחקרים שנערכו על יותר מ-100 אלף איש הראו כי עבור כל עלייה בצריכת חומצות שומן טראנס בשיעור 2% מסך הצריכה הקלורית, חלה עלייה פי 1.23 בהיארעות מחלת לב איסכמית. יתרה מזאת, המחקרים סביב חומצות שומן הטראנס גילו סכנות נוספות מעבר להתפתחות מחלת טרשת העורקים.


כאשר נבדק קיומו של קשר בין צריכת חומצות שומן טראנס לסרטן מסוגים שונים התגלו תוצאות מדאיגות. הקשר החזק והעקבי ביותר נמצא בהקשר של סרטן המעי הגס. חומצות שומן הטראנס העלו פי שניים את הסיכון לחלות בסרטן. בנוסף, הן העלו פי 1.7 את הסיכוי לחלות בסרטן הערמונית. נבדק גם הקשר בינן לבין סרטן השד בגיל המעבר, אך תוצאות המחקרים בנושא אינן חד משמעיות.   


תוצר טיגון חדש מתגלה - אקרילאמיד


בשנת 2002 מתגלה חומר חדש שנוצר כאשר מזונות עשירים בעמילן עוברים טיגון – אקרילאמיד. מדובר במוצק גבישי חסר טעם וחסר ריח, שכבר היה ידוע כגורם נזק למערכת העצבים במינונים גבוהים מאוד. נכון להיום השפעתו על בני אדם כאשר הוא נצרך במינונים קטנים אינה ברורה לחלוטין. עם זאת, במחקרים על מכרסמים נמצא שצריכת החומר מעודדת אצלם התפתחות של גידולים סרטניים מסוגים שונים. כשבדקו את השפעת החשיפה לאקרילאמיד מהמזון על סרטנים בבניאדם נמצא שהקשר קיים בעיקר בגידולים התלויים באסטרוגן כסרטן רחם, סרטן שחלות וסרטן שד (רק כזה התלוי באסטרוגן) בנשים ובגברים נמצא קשר רק עם סרטן הכליות.


לסיכום, כאשר אנו צורכים מזונות שומניים, חשוב לשים לב להרכב השומן שאנו בוחרים לאכול. נעדיף לצרוך מזונות שומניים העשירים בחומצות שומן בלתירוויות ועניות בכולסטרול, ולהימנע ככל האפשר מחומצות שומן רוויות ושומן טראנס. יש לזכור כי תהליך הטיגון של המזון בשמן מייצר עשרות תרכובות שלא היו קיימות בו קודם לכן ושהשפעתן השלילית על בריאותנו מתחילה להתגלות רק בשנים האחרונות.



תהליך הטיגון של המזון בשמן מייצר עשרות תרכובות שלא היו קיימות בו 


פורומים תזונה ותוספי תזונה

הודעה
מחבר
תאריך/שעה
ויטמין E אנה 08/02/2017 17:39
  • שלום רב, ברצוני לצרוך ויטמין E באופן זמני, בעקבות טנטון באוזן. יש כל מיני סוגים ושאלתי היא איזה סוג כדאי לצרוך? יש בטיפות שמן יש בכדורים יבשים, וכו', אשמח לעצתך בתודה מראש,

  • + הוסף תגובה
E ד"ר דולב גילמור (Ph.D) 12/02/2017 15:25
  • לא כל כך משנה. המינון חשוב יותר מהצורה. אם אין לך לחץ דם גבוה, את יכולה להתחיל עם 400 יב"ל ולעלות. איני יכול לומר עד איזה מינון אפשר להגיע בלי לדבר איתך. אם זה מצליח לעזור, אני מאוד מבקש שתשתפי אותי בחוויתך.

  • + הוסף תגובה
ויטמין E מינון אנה 04/03/2017 18:01
  • שלום ד"ר, רציתי לשאול לגבי מינון, קניתי ויטמין E בכמוסות, על הקופסא כתוב ליטול 2 כדורים ביום עם הארוחה, כמות כל כדור היא 400יחב"ל מהויטמין, סך הכל זה יוצא 800 יחבל, אולם במקומות אחרים קראתי שלא מומלץ ליטול לאורך זמן יותר מ400 יחבל ליום, מה המינון המומלץ לדעתך. בריאה בדרך כלל עם טינטון קל באוזניים

  • + הוסף תגובה
E ד"ר דולב גילמור (Ph.D) 04/03/2017 19:18
  • אני מופתע לשמוע שכך מומלץ על המוצר, ומבקש שתבדקי שוב. בכל אופן, ברוב המקרים אין בעיה ליטול 800 יב"ל, אבל איני יכול לתת המלצה טיפולים במסגרת זו.

  • + הוסף תגובה
E אנה 04/03/2017 20:41
  • שלום ד"ר, קראתי שוב..וכך אכן כתוב, כמות הרכיב בכל כמוסה של הויטמין 400 יב"ל, הנחיות שימוש:2 כמוסות ביום עם האוכל. אכן 2 כמומלץ אך לאחר שקראתי הבנתי שזה לא מומלץ. מקווה שלא נעשה נזק, בנטילה ליום אחד של 800 יב"ל. תודה על תגובתך

  • + הוסף תגובה
מינון E ד"ר דולב גילמור (Ph.D) 05/03/2017 08:31
  • מטופלים רבים שלי נוטלים ויטמין E במינון של 800 יב"ל, ובמקרים מסוימים מגיעים אפילו ל-2000 יב"ל.

  • + הוסף תגובה
ויטמין E טנטון אנה 16/05/2017 18:26
  • שלום רב, אז ביקשת שאשתף אם זה מצליח לעזור... אז ככה, התחלתי את הנטילה לפני בערך שלושה חודשים (בערך התאריך שכתבתי את השאלה) כ400 מ"ג ליום, עם אוכל שומני, לאחר תקופה שאני לא זוכרת כמה...הטנטון עבר לגמרי (אני לא יודעת עד כמה חמור הוא היה אבל הוא היה קיים) אני פשוט לא שמתי לב שהוא עבר פשוט ככה. וכיום הפסקתי את הויטמין בערך שבועיים בלי, ובימים האחרונים הרגשתי שהוא חזר בשתי האוזניים ברמות כאלה ואחרות במהלך היום והלילה...(כנראה שרק שהוא חוזר מרגישים אותו וכשהוא נעלם מתרגלים גם לזה). לשאלתי, רכשתי כעת ויטמין E של חברה אחרת, ואם הקודם עזר לי לבעיה הספציפית הזאת האם כדאי להמשיך לנטול את הויטמין הקודם שנטלתי של חברה אחרת או שאפשר להחליף בין החברות? כמו כן, כתבת שאם אין לי לחץ דם גבוה אפשר להעלות מינון, כשבדקתי לאחרונה לחץ דם הוא היה נמוך מאוד...מה דעתך על כך? שמחתי לשתף בחוויותי..

  • + הוסף תגובה
המשך... אנה 16/05/2017 18:30
תודה! ד"ר דולב גילמור (Ph.D) 17/05/2017 20:58
  • שמחתי לשמוע. בנוגע לוויטמינים, בדרך כלל כל החברות פחות או יותר מוכרות חומר איכותי, אז ניתן להחליף. אני מעדיף ויטמין E שיש בו גם סלניום, העובר עמו בצורה סינרגסטית. איני חושב שוויטמין E קשור ללחץ דם נמוך.

  • + הוסף תגובה
ויטמין e לטנטון גליה 26/09/2020 16:25
  • אנה שלום, קראתי על כך שויטמין e עזר לך לטנטון ורציתי לשאול של איזו חברה לקחת והאם הטנטון עבר גם בפעם השניה שהופיע? תודה רבה גליה

  • + הוסף תגובה
לילך צרפתי שי 10/07/2016 12:10
  • שלום ד"ר דולב. ברצוני לקנות את התוסף תזונה שעשוי מהצמח לילך צרפתי.קראתי שהוא ניקרא galega officinalis X או goats rue זה טיפול להורדת סוכר בדם.אודה לך אם תעזור לי. הרבה בריאות שי

  • + הוסף תגובה
אינני מכיר את זה. ד"ר דולב גילמור (Ph.D) 11/07/2016 11:02
הורדת סוכר בדם סוכרייה 22/02/2020 17:59
  • שלום לדר דולב. איך ניתן להוריד רמת סוכר בדם למישהו שהוא גבולי.98...? תודה

  • + הוסף תגובה
שי שי 22/09/2020 23:36
  • 98 זה גבולי מאוד.יש הרבה מידע על הורדת סוכר באינטרנט. תפחית בעיקר פחממות מלחם.תפא.אורז.עוגות.ממתקים.תאכל ירקות.קטניות.עוף.דגים.מים. ותעשה הרבה ספורט.חתהיה רגוע...הסוכר ירד.

  • + הוסף תגובה
טיטניום דיאוקסיד E-171 מעורר התקף IBS אצלי טיטניום 09/07/2017 17:19
  • Titanium dioxide nanoparticle ingestion alters nutrient absorption in an in vitro model of the small intestine- this paper was published recently – GUO et al., 2017 NanoImpact 5 (2017) 70–82 I discovered that when I digest E-171 I develop severe gut irritation and it initiates severe IBS symptoms (IBS attack) which include severe cramps, bloating and trouble in coordinate peristaltic movements. How I discovered it? I suffer from IBS mixed symptoms (mostly C) for more many years, tried to discover what is the trigger- I was negative for lactose/fructose intolerance, negative for serology of celiac disease, no SIBO; no intestinal parasites. FODMAP diet that help me manage the symptoms but was limited in effects. Tried a lot of elimination diets- the only thing that was consistent is that I cannot consume red hot chili peppers I recently used a medication and supplement for my hair and nails that caused me (both)severe tummy ache and triggered symptoms. When I tried a generic medication which has the same active ingredient but different inactive substances - that did not contain E-171 I did not experienced this symptoms. I than started to look at supplements and medications which triggered my IBS in the past – for some I even did re-challenge to be sure that it is indeed the medication/supplement, guess what? All contain E-171 while alternative medication/supplements which have the same active ingredient without E-171 did not trigger IBS. As I said - I was negative for lactose/fructose intolerance, negative for serology of celiac disease, no SIBO; I had skin rash - reaction in the past for hand watch that was made out of metal and I did not remember which kind since it was more than twenty years ago. E-171 - White in color, Titanium dioxide is extracted from the naturally occurring mineral Ilmenite, (named after the Ilmen Mountains in Russia), an iron-black, heavy, metallic oxide mineral, composed of iron and titanium oxide. Thought not to be easily absorbed, although detectable amounts can be found in the blood, brain and glands with the highest concentrations being in the lymph nodes and lungs, it is excreted from the body with urine. Can be found in tablets and capsules, cottage and Mozzarella cheeses, horseradish cream and sauces, lemon curd, toothpaste, and white paint, also in sweets where it is often used to provide a barrier between different colors. Used to increase opacity in some sauces.

  • + הוסף תגובה
ועכשיו בעברית טיטניום 09/07/2017 17:20
  • הי חברים, אני מפיצה את התגלית האחרונה שלי בעניין גם בדפים באנגלית- בקיצור החומר טיטניום דיאוקסיד הידוע בשם- E171 שמשמש בתעשיית המזון והתרופות להלבנה מגרה אצלי התקף חמור של המעי - כל המהלך של איך גיליתי זאת מתואר בקטע באנגלית עמכם הסליחה, רק אומר שניסיתי הכל כולל דיאטת פודמאפ, הימנעות מגלוטן בדיקות לרגישויות, בעיית עיכול לקטוז פרוקטוז, סרולוגיה לצליאק, SIBO גסטרוסקופיות שליליות בקיצור הסיוט הרגיל הכל יצא תקין, כולל נוגדנים עצמיים- תקין. בדקו אם זה גם הטריגר או אחת מהסיבות לטריגר אצלכם. אם אתם לוקחים באופן קבוע תוסף תזונה או תרופה המכילה את החומר הזה שהוא לא חומר פעיל בתרופה אפשר לנסות לעבור לגנריקה שלא מכילה אותו ולראות אם יש שיפור כפי שהיה אצלי. בהשכלתי דוקטור לפרמקולוגיה, אם זה יביא מזור אפילו לנפש אחת זה מאוד ישמח אותי. לאחרונה ממש גם התפרסם מאמר שבמודל שאינו בחיה של מעי דק זה גרם להשטחת פני השטח באופן שידוע שגורם לבעיות ספיגה וקורה כתוצאה מדלקת

  • + הוסף תגובה
טיטניום דיאוקסיד רינה אבידור 12/10/2018 10:23
  • גם אני קבלתי כאבי בטן עם התכווצויות חזקות אחרי לקיחת כדור של מולטי ויטמין B ופרוביוטיקה שהכילו טיטניום דיאוקסיד.

  • + הוסף תגובה
דחוף יוסי 13/07/2020 18:40
  • אני שבועיים עם שלשולים ויעשו שם לב שיש במשחת שיניים את החומר הזה

  • + הוסף תגובה

הצטרפו לאינדקס הרופאים!