ציר עצמות: מאכל בעל סגולות רפואיות או עוד טרנד חולף?

ציר עצמות זה טרנד חם וכמו הרבה מהטרנדים בעולם התזונה, לוקחים קצת אמת ועוטפים אותה בשמיכת פוך עבה של הבטחות לא מבוססות. אז איך מזהים טרנד בתזונה? Too Good To be True, זהו. אה, וגם לפעמים יכול להיות קצת הגיון מאחורי ההבטחות, אבל המרחק בינהן לבין המציאות גדול.  

קראו עוד: מזון "מועשר בוויטמינים": סתם גימיק או באמת בריא?

מה זה ציר עצמות?

את ציר העצמות ניתן להכין מעצמות דגים, בקר עופות וכל בעל חי אחר. הרעיון הוא להכניס אותן לסיר עם מים וירקות (בשביל הטעם) ולבשל את הכל ביחד במשך שעות רבות.

משיטוט קצר באינטרנט ניתן למצוא תכונות שמיוחסות לציר המופלא. ביניהן, שמירה ושיפור במסת העצם, טיפול בכאבי פרקים, הקלה באלרגיות, חיזוק מערכת החיסון, שיקום מעי דולף, טיפוח העור ועוד ועוד, כיאה לטרנדים תקופתיים דמויי תרופות סבתא.

נכון או לא נכון? 

כאן צריך להיות זהירים מלצאת בהצהרות, כי לא ניתן "להגיד לא" באופן חד משמעי, משום שאף אחד עוד לא בדק את הנושא לעומק. אבל למען האמת, אותן תרכובות ש"מייחדות" את ציר העצמות, הן, איך לומר בעדינות? לא כל כך מיוחדות.

שני מרכיבים עיקריים שנמצאים בציר העצמות, ועל סמך הופעתם שם (בלבד), הגיעו למכלול המסקנות שלעיל והם מינרלים וסחוס. כדי להבין אם ציר העצמות מהווה מקור טוב למרכיבים אלו יש לסקור כל מרכיב בנפרד ולהבין מהי הדרך היעילה ביותר לצרוך אותו. 

מינרלים

מינרלים דוגמת סידן, מגנזיום וזרחן נמצאים בשפע בעצם. במהלך הבישול של הציר הם משתחררים אל הנוזל, ומשום שמינרלים חשובים לבריאות העצם ולהתפתחותה, מכאן ככל הנראה הגיעו למסקנה שציר עצמות מחזק את העצם, מונע שברים וכן הלאה.

מזון עשיר בסידן, מגנזיום וזרחן חשוב לבריאות העצם ללא ספק. אך הוא מצוי במזונות נוספים מלבד לציר העצמות, כגון מוצרי חלב, סרדינים, כרוב, עדשים ועוד.

קצת מספרים לסבר את האוזן והעין:

קשה אומנם לכמת את רמות המינרלים ב-100 מ"ל ציר עצמות אבל בכל זאת (נלקח מאתר ה-USDA):

-100 מ"ל ציר עצמות (בקר): 8 מ"ג סידן, 7 מ"ג מגנזיום, 31 מ"ג זרחן.

-100 מ"ל חלב 1%: 100 מ"ג סידן, 10 מ"ג מגנזיום, 95 מ"ג זרחן.

-100 ג' עדשים: 48 מ"ג סידן, 59 מ"ג מגנזיום, 294 מ"ג זרחן.

-100 ג' כרוב: 40 מ"ג סידן, 12 מ"ג מגנזיום, 26 מ"ג זרחן.  

חשוב לזכור שערכיו של הציר יכולים להשתנות בהתאם לצורת הבישול.

אם לסכם, ציר עצמות הוא מקור טוב למינרלים, כן. אבל בדיוק כמו עוד מזונות ולפעמים אפילו קצת פחות.

סחוס

סחוס מורכב ממספר רכיבים, ביניהם חלבון הקולגן וגליקוזאמינוגליקן. הקולגן הוא למעשה החלבון השכיח ביותר בגוף האדם והוא מצוי ברקמות החיבור בעצם, בכלי דם, בסחוס, במעיים וגם בעור.

מכאן ייתכן שנוצרה ההשערה שצריכה גבוהה של קולגן תטיב עם עורנו המתדלדל, שכן לקולגן תפקיד חשוב באלסטיות העור וכן קיימים גם טיפולים למניעת הזדקנות העור המבוססים על קולגן. אולם, במקרה זה, מדובר בטענה חסרת בסיס משום שהקולגן, כמו כל חלבון אחר שמגיע למערכת העיכול שלנו, מתפרק לפפטידים (חלקים קטנים של חלבון) וחומצות אמינו. אז דבר אחד בטוח, בצורתו השלמה הוא לא יכנס לזרם הדם. מסיבה זו, לקולגן, או לכל חלבון אחר, בסוף יהיה אפקט זהה על העור בהתאם לחומצות האמינו מהן הוא מורכב.

תכונה נוספת שמייחדת את הקולגן היא שהוא לא חלבון מלא, קרי מכיל בתוכו את כל חומצות האמינו החיוניות. כל חלבון מורכב משרשראות ארוכות של חומצות אמינו ואילו חומצות אמינו חיוניות לא יכולות להיווצר בתוך הגוף ולכן חייבים לקבל אותן מהמזון. חלבון מהחי כגון בשר, דגים, חלב, גבינות וכן הלאה מכילים חלבון מלא. הקולגן הוא יוצא דופן משום שחסרה בו חומצה אמינית חיונית אחת (מתוך ה-10) בשם טריפטופן. 

על כן, נשאלת השאלה האם זה רע לאכול מזון עשיר בקולגן? התשובה היא לא. אך האם יש מקורות חלבון טובים יותר? בהחלט כן.

קראו עוד: טרנד הביו פוד: כך תהנו מסגולות היין מבלי לשתות אותו

גליקוזאמינוגליקן זוהי קבוצת מולקולות שנמצאת גם היא בסחוס העצם. המולקולות הללו הן בעלות יכולת גבוהה למשוך אחריהן מים, ולכן הן משמשות כמעין "בולמי זעזועים" של המפרקים. המפורסמת ביותר במשפחת הגליקוזאמינוגליקנים זו החומצה ההיאלורונית שנעשה בה שימוש נרחב בתחום הקוסמטיקה לטשטוש קמטי עור.  נעשו מחקרים שבדקו את ההשפעה של כמוסות גליקוזיאמינוגליקנים, בייחוד ההשפעה על חולים עם כאבי פרקים. 

במחקרים שהראו הפחתה של כאב, ניתנו כמויות מאוד גבוהות של גליקוזיאמינוגליקנים, ברמות שלא ניתן להגיע אליהן מצריכה של ציר עצמות. אכן ישנה כמות גבוהה של גליקוזאמינוגליקנים בעצמות ולכן אכילת ציר עצמות מהווה מקור טוב לגליקוזיאמינוגליקנים. אגב, גם בירקות שורש, דוגמת תפוחי אדמה ובטטה, ניתן למצוא כמות נכבדת של גליקוזיאמינוגליקנים. השאלה הנשאלת היא כמה ואם בכלל צריך לצרוך גליקוזאמינוגליקנים מהמזון. 

ציר עצמות זה ללא ספק מזון עשיר, זול, טעים (על טעם וריח וכו') אבל לא פחות מכך, טרנדי. אזי, למרות שאין בו כל רע, אין זה אומר שניתן לייחס לו תכונות פלא.