איך למנוע סלמונלה בבית? כל הטיפים למטבח נקי מחיידקים

מהדורת החדשות נפתחת בידיעה מרעישה: "סכנה במזון שלנו! מפעלים עושים ריקולים (הורדה מהמדפים) והצרכנים מבולבלים", כתב נמרץ מודיע על עוד מוצר עם חשש לסלמונלה והפעם בסלט המוכן של חברה אחרת. אנחנו סוגרים את הטלוויזיה בצקצוק וניגשים למטבח להכין ארוחת ערב, ולא יכולים שלא לתהות האם אנחנו חסינים מפני הרעלות וזיהומים. האם במפעל ייצור המזון הקטן שלנו, שממנו צורכים היקרים לנו מכל, אנחנו יודעים להפעיל נכון את מערך המזון שלנו?

קראו עוד: מקלקול קיבה ועד סרטן: 7 מזונות שאסור לאכול

בעשורים האחרונים ענף המזון השתכלל ונולדו מושגים חדשים, בייחוד בתחום ההסעדה המסחרית, כגון בטיחות מזון וניהול סיכונים. קרי, טכניקות עבודה בענף ההסעדה והמפעלים שמסייעות לנו לספק ללקוח מוצר בטוח ככל האפשר על מנת לשמור על בריאותו. הטכניקות הללו עשויות לסייע לנו גם במטבח הפרטי שלנו בבית. על מנת שנהיה בטוחים שהמזון שלנו לא יפגע בנו וכי שאנו פועלים נכון, חשוב ללמוד מה המקורות שמהם מגיעים החיידקים וכיצד להתנהל נכון כדי לצמצם את הנוכחות שלהם במזון שלנו. כך תעשו זאת נכון:

קנייה נכונה של חומרי הגלם

שלב היסוד בהתנהלות נכונה עם מזון הוא קניית חומרי הגלם ממקור בטוח. מוצרי המזון, ובעיקר אלו מן החי, מכניסים אלינו הביתה את החיידקים מחוללי המחלות. 

אם כך, מה עלינו לבדוק בבואנו לקנות מוצרים מן החי?

- רישיון עסק בתוקף.

- יצרן ידוע - יש עליו ועל מוצריו פיקוח מטעם הרשויות.

-  רישיון יצרן מטעם משרד הבריאות.

- אישור וטרינרי למזון גולמי מן החי.

- רכישת המוצר בעטיפה מקורית, עליה שם היצרן וכתובתו. עטיפת המזון מבטיחה, במידה מסוימת, את המוצר בפני זיהום.

- בדיקת תאריך השיווק האחרון.

קופסאות שימורים

השימורים יכולים להימכר בקופסאות זכוכית, פח וכאריזות גמישות (שימורי גלפילטעפיש, שימורי ערמונים וכו') בעת קנית שימורים בקופסאות פח, יש לשים לב למצב הקופסא ולבדוק אם היא נפוחה, חלודה, עם סימני נזילת התוכן או פגועה בדרך אחרת. 

ביצים

ביצים יש לקנות אך ורק בחנויות ממוזגות ובאריזתן המקורית. יש לוודא שעל הביצה חותמת מכון המיון ותאריך אחרון לשיווק ושימוש. לא לקנות ביצים בשווקים, ביצה סדוקה, מלוכלכת וללא סימון.

קטניות

בין אם הקטניות נרכשות בתפזורת או שהן ארוזות בשקיות פלסטיק שקופות, רצוי להקפיד על מוצר חופשי מחוטים, הדומים לקורי עכביש, מלכלוך וחרקים קטנים, שכן כל אלה מעידים על מזון במצב שאינו תקין.

טיפול נכון בחומרי הגלם

לאחר שקנינו את חומרי הגלם צריך לדעת כיצד לטפל בהם נכון, וכאן נכנס מושג ניהול הסיכון. כלומר, היכרות עם הסכנות האפשריות הטמונות בחומרי הגלם ונקיטת פעולות על מנת לצמצם את כמות החיידקים בסביבת המזון שלנו. כך תעשו זאת נכון:

בשר

כאשר אנו קונים בשר אצל הקצב/אטליז חשוב שנדע מה תאריך השחיטה שלו, ונקנה אותו בסמוך ליום הבישול על כדי שנוכל להימנע מלהקפיא את המוצרים. הקפאה והפשרה ביתית פוגמים בערכים התזונתיים של המוצר. על אף הקונוטציה השלילית של קניית בשרים בסופר, יש לציין ששם קניית הבשר היא בטוחה יותר משום שהקצבייה שבסופרים עומדת בפיקוח הדוק יותר של משרד הבריאות. אצל רמי לוי למשל, המוצרים הם של תנובה וארוזים באריזת ואקום כולל תאריך שחיטה ותוקף לשיווק.  

דג

אין לגעת בדג עם ידיים חשופות לפני שנוקה באופן יסודי. על הדג ישנם חיידקים מחוללי מחלות שניזונים מתאי העור ותוצר הלוואי של פירוק תאי העור הללו הם רעלנים . לכן, יש לקנות דגים שאינם ארוזים מראש על ידי המוכר, דגים בעלי עיניים שחורות, שקופות ובולטות, עם זימים אדומים. חשוב שהדג המוצג יהיה מכוסה כולו בפתיתי קרח כדי למנוע התפתחות חיידקים על החלק החשוף.

ביצים

כדי לשמור על בריאותנו יש לשטוף ידיים עם סבון לאחר השימוש בביצה. על הביצה קיימים חיידקים, בייחוד סלמונלה, אליה יש להתייחס כמקור זיהום מסוכן. מומלץ לגעת בביצים עם כפפות חד פעמיות.

עלים ירוקים

חסה ועשבי תיבול כגון בזיליקום ונענע, חייבים בשטיפה תחת מים זורמים. השריה אינה מספיקה. חשוב לשטוף טוב לפני אכילה או תיבול המזון. לאחר השטיפה אפשר לנער טוב לגלגל בנייר סופג ולאחסן מכוסה במקרר.

אכסון נכון של המזון

לאחר שטיפלנו בחומרי הגלם מן החי הם מועברים לאחסון במקרר. לסידור המקרר הביתי יש משמעות גדולה במניעת הרעלות ולכן יש להקפיד על כך שכל המזונות יהיו מאוכסנים היטב במיכלים אטומים, שלא יטפטפו זה על זה וכמובן שהמקרר עצמו יהיה סטרילי ונקי משאריות מזון וחיידקים, ושפתחי האוורור יהיו פתוחים. 

טיפ חשוב הוא הפרדה בין מזון שאינו מבושל (בשר, עופות, דגים, פירות ים וביצים) למזון מוכן לאכילה במקרר, כך שמזון הלא מבושל יהיה בתוך כלי סגור ומאוחסן במדפים התחתונים בעוד שמזון מוכן לאכילה יאוחסן במדפים העליונים. מאין המלצה זו נובעת? באחסון מזון לא מבושל במדפים העליונים, נוזלי עלולים להגיע למזון מוכן לאכילה או לירקות ולפירות המאוחסנים במקרר ולזהם אותם. ביצים יש לאחסן בכלי נקי ואטום ולא באריזת הקרטון.

אכסון יתר חומרי הגלם במטבח משתנה מאדם לאדם, אך יש מספר דברים חשובים שעליהם כדאי להקפיד: 

קופסאות שימורים 

קופסאות שימורים מכל סוג, בהיותן עדיין סגורות ניתנות לאחסון בארון המטבח בתנאי שהמקום יבש, חשוך ורחוק ממכשירי בישול וחימום. כך, למשל, אין לאפסן שימורים בארון מטבח הממוקם מעל כיריים.

עם פתיחת הקופסא יש להעביר את תכולתה, כולל הנוזלים, לכלי זכוכית או לכלי מחומר פלסטי ולאחסן במקרר. אין לשמור שאריות של המוצר בתוך הקופסא עצמה.  כמו כן, יש לשמור את תכולת הקופסא עד חמישה ימים מיום הפתיחה.

מזונות מיובשים

בעת הקניה חשוב להקפיד על ניקיון התוצרת. בין אם הפירות והירקות המיובשים נרכשים בתפזורת ובין אם באריזות פלסטיק או אריזות צלופן, יש לבדוק נוכחות של גופים זרים, כגון חרקים, חתיכות עץ, ברזל, חול, אבנים או עובש על הפירות.

מוצרים יבשים

מזונות יבשים, כגון פסטה, אורז וקטניות, ברגע שמגיעים הביתה רצוי להוציאם מהאריזה המקורית ולהכניסם אל תוך צנצנות זכוכית או פלסטיק בעלות מכסה הנסגר היטב. אחסון מסוג זה מונע כניסת חרקים ומקטין את ספיגת הלחות והתפתחות עובש. כמו כן, רצוי לאחסן את המזון היבש במקום קריר, אפל ויבש. בקיץ ניתן לאחסן את הצנצנת הסגורה היטב במקרר. אין לאחסן מוצרי מזון תחת הכיור מחשש לדליפת מי ביוב על אריזות מזון.

כיצד ניתן למנוע כניסת חיידקים למזון?

עיקרון חשוב שמסייע למנוע מהחיידקים להיכנס למזון הינו הפרדה ומניעת מגע ישיר בין מזון גולמי למזון מעובד ומוכן לאכילה. הקפדה על עיקרון זה חשובה משום שבחומר הגלם טרם הטיפול טרמי מצויים חיידקים מחוללי מחלות. ניתן לעשות זאת באמצעות הפרדת קרשי חיתוך וסכינים לפי צבעים. מאחר ולא ניתן לדעת אילו חיידקים נותרו על קרש החיתוך - על אף השטיפה – פעולה זו חשובה ומונעת הצלבת זיהומים. כמו כן, יש לשמור את המזון בסירים או מיכלים סגורים.

קראו עוד: המדריך המלא: כך תדעו אם זה קלקול קיבה

עיקרון נוסף שמסייע להימנע מכניסת חיידקים למזון הוא שמירה על היגיינה אישית. יש להרטיב את הידיים תחת ברז מים זורמים חמים, למרוח עליהן סבון, לשפשוף למשך עשרים שניות לפחות ולייבש באמצעות מגבת נקייה. כך תבטיחו הסרה יסודית של החיידקים מהידיים שלכם בטרם אתם נוגעים במזונות אחרים.

אמצעי זהירות נוספים כוללים מניעת טפטוף של מזונות לתוך פנים המקרר והימנעות מצינון של מזון על אדן החלון מחשש לזיהומים מן החוץ (זבובים, יתושים, אבק, לשלשת וכו').

כיצד למנוע התרבות של חיידקים במזון?

קירור

הורדת הטמפרטורה ל-4 מעלות. אמנם אין המתת חיידקים אך זה מאט משמעותית את התפתחותם. כמו כן, חשוב להקפיד על שמירת טמפרטורה קבועה.

הקפאה

הורדת הטמפרטורה למינוס 18 מעלות לפחות.    

הפשרה

ההפשרה תעשה במקרר במהלך הלילה - ולא מחוצה לו. כמו כן, אין להפשיר בתוך מים או בתוך האריזה וחשוב למנוע מגע בין חומר הגלם לנוזלים שלו.

בישול

על החום במרכז המזון להגיע ל-70 מעלות צלזיוס, לפחות למשך 2 דקות. לכן, רצוי שלא לאכול ביצה רכה, קרפצ'יו סביצ'ה טרטר ומוצרי מדיום רייר. לאחר בישול המזון חשוב לצנן אותו במהירות האפשרית לטמפרטורה של 2-4 מעלות. כאשר המזון נמצא בטמפרטורת החדר זה הזמן שבו החיידקים מתרבים ביעילות. מסיבה זו, חשוב כאשר הסיר מגיע לטמפרטורה של 60-65 מעלות - להכניסו למקרר.