למה אסור לשטוף ירקות ופירות לפני שמכניסים אותם למקרר?

הקיץ הישראלי הוא סיבה מצוינת לקפוץ לים, לזלול ארטיק מרענן ולבלות עם המשפחה. אבל כשחם בחוץ גם החיידקים חוגגים ועושים לנו שמח בבטן. שלשולים, כאבים והרגשה לא טובה, הם תוצר לוואי טיפוסי של מזון מקולקל.

"תנאי אחסון לא נאותים עלולים לגרום לקלקול מזון. לעתים הפגיעה תהיה באיכות המוצר, ויתכן נזק בריאותי, שעלול להיגרם על ידי התפתחות חיידקים פתוגניים, שהם חיידקים מעוררי מחלות כמו סלמונלה, ליסטריה ואי-קולי, למשל", מסבירה רונית דוידוביץ, טכנולוגית מזון בכירה, יועצת לתעשיית המזון בארץ.

קראו עוד: 6 שילובי המזון הבריאים ביותר

לעתים קלקול המזון יתבטא בטעם, בריח, בצבע או במרקם המוצר. במקרה זה לא נשקפת סכנה לבריאות. "יוגורט, למשל, עלול להחמיץ כעבור זמן ולאבד מתכונותיו התחושתיות, אך לא מדובר בקלקול שמסוכן לבריאות, לכן אין בעיה בריאותית להשאיר אותו מחוץ למקרר זמן רב יותר מבשר, לדוגמה".

בנוסף, מסבירה דוידוביץ, מוצרים בעלי תכולת שומן גבוהה עלולים להתקלקל עקב חמצון שמנים. המוצר המחומצן (כמו שקדי מרק או קרוטונים) יהיה בעל ריח מעופש האופייני לחמצון (ריח "ישן"). במקרים אלה ניתן להצביע על נזק, כשמדובר בצריכה תכופה וממושכת.

למה לא כדאי להשאיר אוכל זמן רב מחוץ למקרר?

"בטווח טמפרטורות מסוים (בין 5 ל-70 מעלות) החיידקים במזון מתפתחים ומתרבים. ככל שהמזון ישהה זמן רב יותר בטווח זה, הוא יתקלקל מהר יותר וחיי המדף שלו יתקצרו", מסבירה דוידוביץ.

כשאתם מבשלים בבית תבשיל בסיר סגור, למשל, הטמפרטורות יעברו את נקודת הרתיחה והמזון יתחיל את דרכו כשהוא נקי מחיידקים פתוגניים. אם תפתחו את המכסה ותטעמו את המזון, ובעיקר אם תניחו לו להתקרר לטמפרטורת החדר, איכותו תיפגע ומספר הימים בהם ישמר ראוי למאכל יתקצר.

"חשוב להקפיד על הכללים, בייחוד במדינה חמה כמו שלנו, כאשר טמפרטורת החדר יכולה לעבור גם את ה-30 מעלות צלסיוס בקלות", אומרת דוידוביץ וממליצה להכניס את המזון למקרר בזמן הקצר ביותר שניתן לאחר הבישול.

טיפ: נסו לאחוז את הסיר בידיים. הצלחתם? זה הזמן להכניס אותו למקרר מבלי לפגוע באיכות המזון וללא חשש לפגיעה ב"חיי" המקרר.

"מוצר שהופשר לא יוחזר"

קניתם מוצר קפוא, שכחתם להכניס אותו למקפיא וגיליתם שמצב הצבירה שלו השתנה? עם כל הצער, מומלץ להיפרד ממנו לשלום. "גם במקרה זה פועל עיקרון השהות המינימלית בטווח הטמפרטורות שמאפשר התפתחות חיידקים. ככל שהמזון ישהה יותר בטווח טמפרטורה זה, כך תפגע איכותו ויתקצרו חיי המדף שלו. במהלך ההפשרה מופשרים נוזלים (קרח) ומתפתחים בהם חיידקים ככל שהטמפרטורה עולה", מסבירה  דוידוביץ.

קראו עוד: כך תדעו אם אתם סובלים מקלקול קיבה

טיפ: רוצים להפשיר שניצלים למחר? העבירו אותם בערב שלפני למקרר. אם תבחרו להפשיר אותם בכיור, למשל, תגרמו לחלק החיצוני של נתח הבשר להפשיר מוקדם יותר מחלקו המרכזי שנשאר קפוא, וכך הוא עשוי להתקלקל, עקב השהות מחוץ למקרר. לכן תמיד מומלץ להפשיר מזון קפוא בטמפרטורה מבוקרת, שלא תעלה על 10 מעלות צלסיוס.

המדריך: מה מחזיק יותר ומה פחות?

מוצרי חלב, בשר, תבלינים, קמח, קטניות מבושלות ועוגות - לכל אחד מהם מתאימים תנאי אחסון שונים. דוידוביץ מסבירה מה עמיד יותר - ומה פחות:

יוגורט: מדובר במוצר המכיל חיידקים  לקטים (חיידקים טובים). גם אם שכחתם אותו כשעה מחוץ למקרר, סביר להניח שעדיין תוכלו להשתמש בו. 

מוצרים חמוצים: גם כשמדובר במוצרים מסוג זה, ניתן לעשות בהם שימוש זמן רב יחסית, עקב החומציות שהם מכילים, שמקשה על התפתחות חיידקים.

מוצרים בעלי תכולת סוכר או מלח גבוהה (דבש או דגים מלוחים, למשל): מדובר במוצרים עמידים ביותר, מאחר שחיידקים לא יכולים להתפתח בסביבות אלה. הסיבה: ריכוז גבוה של סוכר ומלח מפחית את פעילות המים במוצר, ולא מאפשר התפתחות חיידקים (כמו שקורה במהלך שימור פירות באמצעות סוכר - ריבות, או שימור בשר ודגים על ידי המלחה).

אוכל מבושל: כאמור, תלוי בדרך הטיפול. בתנאים אופטימליים תוכלו לאכול אפילו בשר במשך שבוע לאחר הבישול.

גבינות/פסטרמה שנפרסו במעדנייה: אין להשתמש מעבר לארבעה ימים, מאחר שתהליך הפריסה מגדיל משמעותית את שטח הפנים של המוצר וחושף אותו לזיהומים, במיוחד כאשר לא מקפידים מספיק על היגיינה.

בשר קפוא: יכול להישאר בתנאי מקפיא עד 3 חודשים.

שמן זית: הימנעו מאחסון במקום חם או באזור חשוף לשמש. השמן עשוי לעבור תהליך של "חמצון" אשר לאורך זמן עלול לגרום לרדיקלים חופשיים, המובילים לתהליכים הרסניים בגוף - בראשם מחלת הסרטן.

בכל מקרה, ממליצה דוידוביץ לסמוך על החושים שלנו. אם המוצר מעלה ריח חשוד או משנה את מרקמו וצבעו, עדיף לא לקחת סיכונים.

תאריך תפוגת המוצר - המלצה או הכרח?

בהתאם לתקן הישראלי, קיימת חלוקה בין מזונות רגישים (כמו חלב ומוצריו, סלטים מצוננים, פסטרמה וכד'), אשר עליהם יצוין "לשימוש עד" תאריך מסוים, ועל כך כדאי להקפיד. לעומתם ישנם מזונות עמידים (כמו שימורים, פסטה, אורז וכד'), שבהם יופיע המשפט "עדיף להשתמש לפני" תאריך התוקף. במקרה השני אכן מדובר בהמלצה, ואם המוצר נשמר בתנאים נאותים ואין לו סימני קלקול - ניתן לצרוך אותו גם מעט לאחר פקיעת המועד.

חשוב להדגיש שתאריך התוקף מתייחס למוצר כל עוד הוא נשמר באריזתו המקורית, לא נפתח ולא נעשה בו שימוש. לא יעלה על הדעת, למשל, שמי שפותח קופסת תירס משומר יוכל לעשות בה שימוש לאורך שנים, כפי שמצוין עליה ובניגוד למקרה שנשארה סגורה. הדבר חשוב בעיקר לגבי מוצרים רגישים כמו סלטים מצוננים ופסטרמות, עליהם יצוין לעיתים תוקף של חודש, אבל לאחר הפתיחה יש לצרוך אותם תוך כ-5 ימים. לכן, לאחר פתיחת המוצר מומלץ להיות ערניים לכל שינוי בצבע, במרקם, בריח או בטעם גם כשתאריך התפוגה עדיין בתוקף", מסבירה דוידוביץ.

נשים בהריון, מבוגרים וילדים צריכים להקפיד במיוחד על התאריך שהוגדר ע"י היצרן, כאמור, כל עוד המוצר לא נפתח.

כך תשמרו על איכות המזון שלכם

דוידוביץ מסבירה כי הקפדה על מספר כללים נוספים, תסייע בשמירת המזון לאורך זמן ובאיכות טובה:

1. הקפידו על כללי האחסון המצוינים על גבי אריזות המזון: רטיבות, אור וחום למשל עשויים לגרום לקלקולו במקרים רבים.

2. חממו את המנה הרצויה: הקפידו לחמם את המנה הרצויה מתוך הסיר במקום לחמם את הסיר כולו. הסיבה: טווח טמפרטורה מסוים מאפשר התפתחות של חיידקים המכפילים את מספרם בכל כ-20 דקות בטמפרטורת החדר. 

3. עשו סדר במקרר: מלבד ניקיון שוטף, מומלץ להקפיד על כך שמוצרים מעובדים יישמרו בקומות העליונות, בעוד שחומרי גלם כמו ביצים, בשר לא מבושל וירקות יאוחסנו בקומות התחתונות. הסיבה: המקרר הביתי הוא קרקע פוריה להתפתחות חיידקים, בשל שאריות מזון, הכנסת חומרי גלם מזוהמים, וטמפרטורות שלעתים חורגות מהמומלץ (בקיץ, או כאשר פותחים את הדלת שוב ושוב והטמפרטורה עולה).

4. אל תשטפו ביצים לפני בישולן: בפעולה זו אתם למעשה מסייעים לחיידקים שנמצאים על קליפת הביצה, לחדור לתוכה. מכינים חמין לשבת? הרתיחו את הביצים בכלי נפרד לשם החיטוי והעבירו אותן לסיר החמין לאחר הפעולה.

5. אל תשטפו ירקות ופירות לפני הכנסתם למקרר: אם סיגלתם לעצמכם את ההרגל לשטוף את כל הירקות והפירות ברגע שאתם חוזרים מהירקן, כדאי שתיגמלו ממנו. הרטיבות מעודדת התפתחות בקטריות, וכך גם את רקבונם מבעוד מועד של הפירות והירקות.

6. הימנעו מטעימת מזון והחזרה חוזרת של כף/לחם לתוכו: בצורה זו אתם מקצרים את חיי המדף של המוצר על ידי הכנסת חיידקים וזיהומים שנמצאים באופן טבעי בחלל הפה.

7. אחסנו יינות במקום קריר, יבש ובמצב שכיבה: יין הוא מוצר שעובר שינויים הדורשים תנאים אופטימליים. מאחר ולא מצוין עליו תאריך תפוגה, הוא מאוחסן לאורך שנים. מדוע בשכיבה? פקק השעם הסוגר אותו נדרש לבוא במגע עם נוזל היין כדי למנוע את התייבשותו והתפוררותו בתוך הבקבוק.

8. בקיץ, אפסנו תפוחי אדמה במקרר: כולנו מכירים את התופעה של תפוחי אדמה שמשנים צבעם לירוק ומפתחים "עיניים" - אותם ניצני הנצה. זהו גם השלב בו מומלץ לזרוק אותם ולהימנע משימוש. בשלב זה תפוח האדמה יצר תרכובות מזיקות ואינו ראוי לשימוש. תופעה זו מואצת כשמאחסנים בסמוך לתפוחי האדמה פירות הדר, למשל, המפרישים את גז ההבשלה "אתילן", הגורם להאצת הבשלה והזדקנות.

"בסופו של דבר, כולנו צורכים מזון בבית ומחוצה לו, ולאורך השנים חשופים לחיידקים בסביבתנו (חלקם טובים וחלקם לא). שמירה על היגיינה בסיסית בהכנת ושמירת המזון תאריך את חייו ותפחית בזבוז. עם זאת, צריך לזכור שלגוף שלנו יש יכולות בסיסיות להתמודד בהצלחה עם חשיפה נמוכה לאותם חיידקים מזיקים במינונים נמוכים. הדבר מתייחס כמובן לאנשים בוגרים ובריאים. לגבי אוכלוסיות רגישות, כמו אנשים עם כשל חיסוני, קשישים, פעוטות ותינוקות ונשים הרות - יש להתייחס ביתר זהירות", מסכמת דוידוביץ.