מהי הפטרייה הבריאה ביותר? כל מה שצריך לדעת על פטריות

ארגוטיונין היא חומצה אמינית יוצאת דופן. אף שהתגלתה לפני למעלה מ-100 שנה, החוקרים התעלמו ממנה עד לאחרונה, כאשר התברר שלבני האדם יש חלבונים מיוחדים שתפקידם להוציא את הארגוטיונין מהמזון ולהעבירו לרקמות הגוף. עובדה זו מצביעה על כך שיש לחומצה זו תפקיד פיזיולוגי חשוב. אבל מהו? הרמז הראשון שקיבלנו היה הפיזור שלה ברקמות. חומצת הארגוטיונין מתרכזת בחלקי הגוף המתאפיינים ברמה גבוהה של לחץ חמצוני – בכבד ובעדשות העיניים, למשל, כמו גם ברקמות רגישות כמו מוח העצם ונוזל הזרע. לכן, החוקרים ניחשו שהארגוטיונין יכולה לתפקד כמגן תאי, ואכן כך הוכח בהמשך.

קראו עוד: לא קולעת לטעם של כולם אבל בריאה מאוד: הכל על כוסברה

ארגוטיונין מתפקד כנוגד חמצון עוצמתי תוך-מיטוכונדריאלי. במילים אחרות, הוא יכול להיכנס לתוך המיטוכונדריה – תחנות הכוח המיקרוסקופיות שבתוך התאים. הדנ"א שבתוך המיטוכונדריה רגיש במיוחד לנזק החמצוני שגורמים הרדיקלים החופשיים, מכיוון שנוגדי חמצון אחרים אינם יכולים לחדור דרך הקרומים המיטוכונדריאליים. זו אחת הסיבות לחשיבות הרבה של הארגוטיונין. חסר תאי בארגוטיונין מוביל להאצת הנזק לדנ"א ולמוות של התאים. לרוע המזל, גוף האדם אינו יכול לייצר את החומר הזה בעצמו ואנחנו חייבים להשיג אותו מהתזונה. "בגלל המקור התזונתי שלו והרעילות הקשורה לחסר בחומר זה", כתבו חוקרים מאוניברסיטת ג'ון הופקינס, "ניתן לראות בו ויטמין חדש". אילו הוא אכן יוגדר כוויטמין, הוא יהיה הוויטמין החדש הראשון מאז גילויו של ויטמין B12 ב-1948. 

מהם המקורות התזונתיים הטובים ביותר של ארגוטיונין? עד כה, הרמות הגבוהות ביותר נמצאו בפטריות. לדוגמה, פטריות יער (צדף), שאותן תוכלו לגדל תוך שבועיים בלבד בעזרת ערכה פשוטה, מכילות יותר מ-1,000 יחידות ארגוטיונין, פי 9 יותר מהמתחרה הגדולה ביותר שלהם – שעועית שחורה. ומנה של שעועית שחורה מכילה פי 8 יותר ארגוטיונין בהשוואה למנה של המזון השלישי ברשימה – כבד עוף. בשר עוף, בשר בקר ובשר חזיר מכילים רק 10 יחידות, פי 100 פחות מפטריות יער. שעועית חומה מכילה כמות גדולה פי 4 מבשר, אבל אפילו בכמות של 45 יחידות, היא מחווירה לעומת חלק מהפטריות. 

הארגוטיונין עמיד לחום, ולכן, הוא אינו נהרס כשאנחנו מבשלים את הפטריות. אלו הן חדשות טובות, שכן, מוטב שלא לאכול את הפטריות כשהן חיות. פטריות מאכל מכילות רעלן שנקרא אגריטין וכדאי שנקטין את החשיפה שלנו לחומר זה. למזלנו, הרעלן נהרס בבישול. 30 שניות בלבד במיקרוגל יכולות להשמיד את רוב האגריטין שבפטריות. ניתן להיפטר ממנו גם בעזרת הקפאה, אך לא באמצעות ייבוש. אם אתם מוסיפים פטריות מיובשות למרק שלכם, כדאי שתרתיחו אותן במשך 5 דקות לפחות. פטריות גמצוץ (moral) הן מקרה מיוחד. רמות הרעלן המצויות בהן גבוהות במיוחד ואם נאכל אותן עם אלכוהול, אפילו לאחר בישול, ההשפעה עלולה להיות גרועה יותר. כל הפטריות המבושלות האחרות נחשבות מבחינתי למזונות "ירוקים" וכל הפטריות החיות – למזונות "צהובים". אולם, לדעתי, פטריות מורל חיות, פטריות מורל מבושלות המוגשות עם אלכוהול וכל פטריות הבר צריכות להיחשב למזונות "אדומים". 

קראו עוד: העלים הירוקים הכי בריאים בצלחת שלכם

האם אנחנו חייבים לאכול פטריות כדי להיות בריאים? לא. כולם במשפחתי יודעים שאמא שלי מעולם לא אכלה פטריות, מכיוון ש"הן נראות מוזר" בעיניה. אבל לאור תכונותיהן נוגדות הסרטן ומעודדות החיסוניות אני ממליץ לכם למצוא דרכים לשלב אותן בתפריט שלכם. 

הדרך המועדפת עליי היא קליית פטריות מסוג פורטבלו. אני יודע שיש אנשים שנוהגים להשרות את הפטריות לפני הקלייה, אבל אני פשוט מטפטף עליהן חומץ בלסמי, קולה אותן עד שהנוזלים מתחילים לטפטף מהן ואז מוסיף להן פלפל שחור גרוס. הן כל כך טעימות. אנחנו אוכלים אותן כמו שהן. 

הנה שאלה קצרה עבורכם: אילו פטריות יותר בריאות – לבנות פשוטות (שמפיניון) או פורטבלו? שאלה מכשילה! אלו הן אותן פטריות. הפטריות הלבנות והקטנות גדלות והופכות לפטריות פורטבלו. פטריות לבנות הן פשוט פטריות "בייבי" פורטבלו. 

אפשר למלא פטריות, להוסיף אותן למרק, להשתמש בהן כתוספת מעניינת לריזוטו או לפטה קטיפתי, להגיש כבסיס לרוטב נהדר או כתוספת טעימה לרוטב פסטה. לחלופין, ניתן גם לאכול אותן כשהן מבושלות מעט עם שום כתוש ויין אדום

נלקח מהספר החדש "איך לא למות, גלו את המזונות המוכחים מדעית למניעה ולטיפול במחלות", מאת ד"ר מייקל גרגר, בהוצאת פוקוס. 

הספר כולל המלצות תזונתיות מפורטות למניעה ולטיפול ב-15 גורמי התמותה המובילים בעולם, מתייחס למחקרים חדשים ומעניק עצות מעשיות לריפוי. 

עריכה מדעית: אופיר פוגל, נטורופת.

להשיג בכל חנויות הספרים בארץ ובהוצאת פוקוס בטלפון: 1-700-700-212