כולסטרול: הטוב, הרע והלא נורא

אם בעבר קישרו בין רמת הכולסטרול בדם לצריכת מזון עתיר שומן, ידוע כיום כי מרבית הכולסטרול בגופנו, הגורם המרכזי בהתפתחות מחלת טרשת העורקים, מיוצרת למעשה בכבד. מהו ההבדל בין כולסטרול "רע" ל"טוב", מה הקשר בין צריכת מזון למחלות כלי דם וכיצד חומצות השומן משחקות תפקיד בהשפעה על מצב בריאותנו?

על אף שהוא מהווה פחות מ-5% מהרכב השומן שאנו מכניסים לגופנו, לכולסטרול תפקיד מרכזי בהתפתחותה של המחלה הקטלנית ביותר בעולם כולו - טרשת העורקים. מסיבה שאינה ברורה לחלוטין, נוטה הכולסטרול להצטבר בדפנות עורקים. הצטברות זו יוצרת שכבת פלאק, שמצרה את קוטרם של העורקים ועלולה אף להביא לחסימתם המלאה. 

במידה והיצרות העורקים משמעותית מאוד היא מכונה "מחלת טרשת העורקים". למעשה, שיעור התמותה הגבוה בעולם נובע מסיבוכים של מחלה זו, התלויים במיקום העורק שנחסם: שבץ מוחי מתרחש כאשר החסימה היא בכלי הדם במוח, התקף לב כאשר החסימה היא בעורקים הלבביים וסכנת נמק ואיבוד גפה כאשר החסימה היא בעורק פריפרי המוביל דם לאותה גפה.

אך לא רק חסימה של עורק מסכנת את בריאותנו. היצרות העורקים לכשעצמה מספיקה כדי לגרום למגוון סיבוכים כולל כאבי רגליים בהליכה, פגיעה במערכת העיכול, תעוקת חזה כרונית, דמנציה ומחלות נוספות.

בעבר עולם הרפואה הפנה את האצבע המאשימה אל עבר הכולסטרול שאנו צורכים במזון, שהרי זהו הליפיד שמצטבר בעורקים, והמליצו להפחית בצריכתו אל מתחת ל-300 מ"ג ליום. עם זאת, מהר מאוד התברר שלהפחתת הכולסטרול בתזונה השפעה מזערית על רמת הכולסטרול בדם. זאת מכיוון שרוב הכולסטרול בגופנו בכלל אינו מגיע מהמזון אלא מיוצר על ידי הכבד.

דו"ח חדש שהתפרסם בשבוע האחרון יצא נגד ההנחיה המקובלת לפיה יש להפחית בצריכת השומן כדי להקטין את הסיכוי למחלות לב. לפי ההנחיה המקורית, שפורסמה בשלהי שנות ה-70 בארה"ב ואומצה על ידי מרבית מדינות העולם המערבי, קושרה צריכת שומן לרמות הכולסטרול בגוף. ואולם מחקרים שהתבססו על נתונים חדשים העלו כי אנשים שצרכו מזון דל בשומן לא הראו סיכוי מוקטן יותר לתמותה ממחלות לב או בעיות קשורות בהשוואה לקבוצות הביקורת.

רמות גבוהות של כולסטרול בדם הן גורם סיכון חשוב להתפתחות טרשת עורקים ומחלות לב. אך בניגוד לגישה המקובלת שהכולסטרול במזון הוא חולה רעה ויש להגביל מאד את צריכתו, מתברר שהכולסטרול המצוי במזונות השונים אינו נורא. ההמלצות החדשות מצביעות על כך שאין לו תפקיד חשוב בקביעת רמות הכולסטרול בדם ובסיכון הטמון בהן.

כולסטרול: "רע" מול "טוב"

כיום ידוע כי הכבד מייצר את הכולסטרול עצמו ובנוסף מייצר שני נשאים של כולסטרול -  LDL ו-HDL, המכונים בשפה היומיומית כולסטרול "רע" וכולסטרול "טוב" בהתאמה. ההבדל בין הנשאים הוא רק בכיוון תנועתם: LDL נושא את הכולסטרול המיוצר בכבד אל איברי הגוף השונים הזקוקים לו בפריפריה ו-HDL אוסף את הכולסטרול המיותר מהפריפריה בחזרה לכבד. כך גם במחלת טרשת העורקים, הכולסטרול מגיע לעורקים על גביי LDL  ומפונה מהם על גביי ה- HDL.

מחקרים מצאו קשר בין רמות LDL גבוהות בדם מחד, ורמות HDL נמוכות, מאידך, לסיכון ללקות במחלה הטרשתית. בהתאם לכך, על מנת להפחית את שיעור המחלה בקרב האוכלוסייה ההתמקדות הרפואית נסובה סביב הורדת רמות LDL בדם והעלאת רמות HDL בדם. מסתבר שההשפעה על רמות אילו אינה תלויה בכמות הכולסטרול שאנו אוכלים אלא דווקא בליפידים אחרים – חומצות השומן. 

אמנם 95% מהליפידים בשומן שאנו אוכלים הינם חומצות שומן, אך לא כל חומצות השומן בעלות השפעה זהה על גופנו. ניתן לחלק את חומצות השומן לשתי קבוצות עיקריות: חומצות שומן רוויות (הנפוצות יותר בשומן מן החי) וחומצות שומן בלתי-רוויות (הנפוצות יותר בשומן מן הצומח). מחקרים רבים בדקו את השפעת חומצות השומן על רמות ה-LDL וה- HDL בדם והגיעו למסקנה שבעוד תזונה עשירה בחומצות שומן רוויות מעלה רמות LDL  הרי שתזונה עשירה בחומצות שומן בלתי-רוויות מורידה רמות LDL. 

לכן, יש להעדיף מזונות שומניים העשירים בחומצות שומן בלתי רוויות ולהימנע ככל האפשר מחומצות שומן רוויות ושומן טראנס. יש לזכור כי תהליך הטיגון של המזון בשמן מייצר עשרות תרכובות שלא היו קיימות בו קודם לכן ושהשפעתן השלילית על בריאותנו מתחילה להתגלות רק בשנים האחרונות.